Rượu vang cơ bản: giống nho, phong cách & đọc nhãn

Vỏ nho quyết định màu sắc và cấu trúc ra sao

Câu trả lời ngắn gọn: phần lớn màu sắc và cấu trúc của một chai vang đỏ đến từ vỏ nho. Theo WSET, vang đỏ có được màu và tannin chính là nhờ dịch nho được lên men cùng với vỏ; tannin là hợp chất đến từ vỏ, hạt và đôi khi cả cuống, tạo nên 'khung xương' cấu trúc cho rượu — cái cảm giác chắc, hơi se nơi vòm miệng (nguồn: WSET — A guide to wine types and styles).

Sắc hồng là một minh họa rõ nét cho vai trò của thời gian tiếp xúc với vỏ. Với phương pháp ngâm vỏ (maceration), nho vỏ sẫm được ép dập và để vỏ tiếp xúc với dịch nho trong một khoảng thời gian ngắn — thường vào khoảng 2 đến 20 giờ — rồi mới ép bỏ vỏ; vỏ ngâm càng lâu thì màu càng đậm (nguồn: Wikipedia — Rosé). Một cách làm khác là saignée, nghĩa là 'chảy máu': người ta tách bớt phần dịch nho hồng ở giai đoạn đầu của quy trình làm vang đỏ, phần dịch tách ra sẽ lên men riêng thành vang hồng, đồng thời giúp phần vang đỏ còn lại cô đặc hơn (nguồn: Wikipedia — Rosé). Cần lưu ý: việc trộn thẳng vang đỏ vào vang trắng để tạo màu hồng bị hạn chế ở phần lớn các vùng làm vang và bị cấm theo luật tại Pháp, ngoại trừ vùng Champagne (nguồn: Wikipedia — Rosé).

Từ những yếu tố cảm quan này, người ta mô tả phong cách của một chai vang theo độ đậm (body) và độ ngọt. Về độ đậm, vang được chia thành nhẹ, trung bình và đậm; về độ ngọt, có khô (dry, phổ biến nhất), trung bình và ngọt (nguồn: WSET). Nắm được trục 'vỏ → màu → tannin → body' giúp ta đọc một chai vang một cách có hệ thống thay vì chỉ dựa vào cảm tính. Bạn có thể đọc thêm chuỗi bài cùng chuyên mục: Tìm hiểu rượu vang cơ bản (/blog/tim-hieu-ruou-vang-co-ban), Thưởng thức & thẩm vang (/blog/thuong-thuc-tham-ruou-vang), Old World & New World (/blog/ruou-vang-old-world-new-world), Lịch sử rượu vang (/blog/lich-su-ruou-vang) và Rượu vang & sức khỏe (/blog/ruou-vang-va-suc-khoe).

Nội dung này mang tính văn hóa và tri thức cảm quan, dành cho người từ 18 tuổi trở lên và đề cao tinh thần thưởng thức có trách nhiệm. Người không uống được đồ uống có cồn hoàn toàn có thể chọn các lựa chọn không cồn để vẫn tận hưởng trải nghiệm ẩm thực.

Vang sủi và vang cường hóa: hai kỹ thuật đặc biệt

Vang sủi và vang cường hóa là hai nhánh đặc biệt trong thế giới vang, mỗi nhánh gắn với một kỹ thuật riêng làm thay đổi căn bản cảm quan của ly vang. Ở vang sủi, những bọt khí li ti không tự nhiên có sẵn mà sinh ra từ quá trình lên men lần hai: người ta cho men và đường vào vang nền, men chuyển hóa đường và sinh khí CO2 hòa tan dưới áp suất, tạo nên độ ga đặc trưng (nguồn: Wikipedia — Sparkling wine).

Có nhiều cách thực hiện lần lên men thứ hai ấy, và cách làm quyết định phong cách bọt. Phương pháp truyền thống tiến hành lên men lần hai ngay trong chai đã đóng kín; sau đó xác men chết được dồn về cổ chai qua công đoạn xoay chai (riddling) rồi loại bỏ qua khâu khai chai (disgorgement), trong khi CO2 vẫn được giữ lại. Phương pháp bồn (tank, còn gọi Charmat) cho lên men lần hai trong bồn thép không gỉ chịu áp suất, rồi làm lạnh, lọc trong và đóng chai. Đơn giản và rẻ nhất là bơm trực tiếp khí CO2 vào vang, nhưng cách này cho bọt to và nhanh tan (nguồn: Wikipedia — Sparkling wine). Để giữ trọn độ ga, vang sủi nên được phục vụ ở nhiệt độ lạnh (nguồn: WSET).

Vang cường hóa đi theo một hướng khác: trong quá trình làm vang, người ta bổ sung rượu mạnh chưng cất từ nho, nên dòng vang này thường có độ cồn cao hơn vang thường. Tùy thời điểm dừng lên men, sản phẩm có thể nghiêng về phong cách khô hay ngọt, tạo nên một phổ cảm quan rộng (nguồn: WSET). Chính kỹ thuật đặc thù này khiến vang cường hóa có cấu trúc và sức bền khác biệt so với vang lên men thông thường.

Hiểu hai kỹ thuật này giúp bạn đọc nhãn và chọn vang tự tin hơn, nối tiếp những gì đã bàn ở bài Tìm hiểu rượu vang cơ bản (/blog/tim-hieu-ruou-vang-co-ban) về giống nho và phong cách. Muốn đi sâu hơn, bạn có thể đọc thêm về cách Thưởng thức & thẩm vang (/blog/thuong-thuc-tham-ruou-vang), bối cảnh trong Lịch sử rượu vang (/blog/lich-su-ruou-vang) và Old World & New World (/blog/ruou-vang-old-world-new-world), cũng như góc nhìn ở Rượu vang & sức khỏe (/blog/ruou-vang-va-suc-khoe). Nội dung này dành cho người từ 18 tuổi trở lên và hướng tới việc thưởng thức có trách nhiệm; nếu bạn không uống được đồ uống có cồn, hoàn toàn có thể chọn các loại đồ uống không cồn để vẫn tận hưởng không khí và câu chuyện văn hóa quanh ly vang.

Những giống nho phổ biến và phong cách cảm quan

Hiểu giống nho là chìa khóa đầu tiên để "đọc vị" một chai vang, bởi mỗi giống mang đặc trưng cảm quan riêng trước khi chịu ảnh hưởng của khí hậu, đất đai và cách ủ. Trong nhóm giống được trồng nhiều nhất thế giới có Cabernet Sauvignon và Merlot — theo dữ liệu Wikipedia, mỗi giống có diện tích canh tác toàn cầu khoảng 260.000 ha (số liệu 2004) (nguồn: Wikipedia — List of grape varieties, en.wikipedia.org/wiki/List_of_grape_varieties). Ở phần giống trắng, Chardonnay được ghi nhận là giống nho trắng được trồng rộng rãi nhất (nguồn: Wine Folly; Bonterra).

Về phong cách cảm quan của giống đỏ: Cabernet Sauvignon là phép lai tự nhiên giữa Cabernet Franc và Sauvignon Blanc, có nguồn gốc ở Pháp; vang từ giống này thường đậm đà (full body) với tannin mạnh, gợi hương lý chua đen (blackcurrant), anh đào sẫm và chút gia vị (nguồn: Wikipedia; tài liệu mô tả giống nho). Merlot lại cho phong cách nhiều trái cây hơn, tannin mượt và độ chua trung bình, tạo cảm giác mềm mại trong miệng với hương anh đào đỏ và mận (nguồn: tài liệu so sánh giống nho). Hai phong cách bổ trợ nhau là lý do chúng thường xuất hiện cạnh nhau trong nhiều dòng vang phối trộn.

Chardonnay minh họa rõ cách khí hậu định hình phong cách: ở vùng khí hậu mát, giống này cho vang giòn, nghiêng về cảm giác khoáng; ở vùng ấm hơn, vang trở nên đậm và béo hơn (nguồn: Wine Folly; Bonterra). Việc ủ trong thùng gỗ sồi còn có thể thêm cho Chardonnay các tầng hương như vani và bơ (nguồn: tài liệu mô tả giống nho) — một ví dụ cho thấy cùng một giống nho vẫn có thể cho ra trải nghiệm cảm quan rất khác nhau.

Cuối cùng, mỗi giống thường gắn với những vùng kinh điển định hình danh tiếng của nó: Bordeaux nổi tiếng với phối trộn Cabernet Sauvignon và Merlot; Burgundy xoay quanh Pinot Noir và Chardonnay; bắc Rhône gắn với Syrah; còn Rioja (Tây Ban Nha) nổi tiếng với vang nền Tempranillo (nguồn: Hillebrand Gori — World's top wine regions, hillebrandgori.com; WineandMore). Để hình dung vì sao cùng giống nho lại khác nhau giữa các châu lục, mời bạn đọc thêm bài Old World & New World (/blog/ruou-vang-old-world-new-world) và bài tổng quan Tìm hiểu rượu vang cơ bản (/blog/tim-hieu-ruou-vang-co-ban). Lưu ý: nội dung này thuần về tri thức và cảm quan, dành cho người từ 18 tuổi trở lên; hãy thưởng thức có trách nhiệm, và người không uống được hoàn toàn có thể chọn các đồ uống không cồn.

Vùng trồng và khái niệm terroir

Terroir là chìa khóa để hiểu vì sao cùng một giống nho lại cho ra những chai vang mang tính cách rất khác nhau. Từ này bắt nguồn từ tiếng Pháp "terre" (đất), diễn tả một "cảm giác về nơi chốn": ý niệm rằng tính cách của vang chịu ảnh hưởng bởi chính nơi nho được trồng — gồm thổ nhưỡng, khí hậu và địa hình của một địa điểm cụ thể (nguồn: WineandMore). Nói cách khác, một vùng đất không chỉ nuôi cây nho, mà còn để lại dấu ấn riêng lên hương, vị và cấu trúc của vang.

Trong các yếu tố của terroir, khí hậu đóng vai trò định hình phong cách vang theo vùng. Từ những vùng có khí hậu Địa Trung Hải nắng ấm cho tới các vùng mát hơn, điều kiện khí hậu ảnh hưởng trực tiếp tới độ chín của nho và qua đó tới phong cách của vang (nguồn: WineandMore). Đây chính là lý do bản đồ vang thế giới đa dạng đến vậy — mỗi vùng, nhờ điều kiện tự nhiên riêng, lại dẫn dắt một dòng vang đặc trưng.

Nước Pháp là ví dụ kinh điển với nhiều vùng tiêu biểu như Bordeaux, Burgundy, Champagne, Rhône, Alsace, Provence và Loire, mỗi vùng gắn với một phong cách vang riêng (nguồn: Hillebrand Gori). Ý cũng là cường quốc vang với các vùng sản xuất lớn như Veneto, Tuscany và Piedmont (nguồn: Hillebrand Gori). Ở miền bắc Tây Ban Nha, Rioja là vùng làm vang chủ lực của cả nước, nổi tiếng với dòng vang nền Tempranillo và phong cách phảng phất khói nhờ thời gian ủ thùng gỗ kéo dài (nguồn: Hillebrand Gori).

Hiểu terroir giúp bạn đọc nhãn và chọn vang có chủ đích hơn — một nền tảng nối liền với các phần khác trong loạt bài này: bối cảnh hình thành ở Lịch sử rượu vang (/blog/lich-su-ruou-vang), sự khác biệt giữa hai trường phái ở Old World & New World (/blog/ruou-vang-old-world-new-world), kiến thức nhập môn tổng hợp ở Tìm hiểu rượu vang cơ bản (/blog/tim-hieu-ruou-vang-co-ban) và cách cảm nhận khi nếm ở Thưởng thức & thẩm vang (/blog/thuong-thuc-tham-ruou-vang). Đây là nội dung văn hóa và tri thức, dành cho người từ 18 tuổi trở lên; hãy thưởng thức có trách nhiệm, và những ai không uống được hoàn toàn có thể chọn các loại đồ uống không cồn.

Cách đọc nhãn vang cơ bản

Một nhãn vang đọc đúng cách sẽ kể cho bạn ba điều cốt lõi: nho được hái năm nào, trồng ở đâu, và chai theo phong cách nào. Niên vụ (vintage) ghi trên nhãn là năm nho được THU HOẠCH — không phải năm đóng chai hay năm bán ra — nên nó phản ánh điều kiện thời tiết của chính mùa vụ đó, lý do vì sao cùng một vùng mà mỗi năm chai lại có cá tính khác nhau (nguồn: Vincarta; BetterWineTaste). Cần lưu ý, niên vụ không phải lúc nào cũng tuyệt đối thuần một năm: tại Mỹ, quy định liên bang từ 2006 cho phép tối đa 15% phần phối trộn đến từ niên vụ khác với năm ghi trên nhãn (nguồn: BetterWineTaste / quy định TTB).

Mục quan trọng thứ hai là appellation — chỉ dẫn địa lý được pháp luật bảo hộ, xác định nơi trồng nho. Mỗi appellation có bộ quy định riêng về giống nho được phép, năng suất, cách thu hoạch và cách ủ, nên khi đọc được appellation là bạn đã nắm được một khung phong cách khá rõ (nguồn: Napa Valley; Wikipedia — Appellation). Cách gọi tên hệ thống này khác nhau theo quốc gia: Pháp dùng AOC (do INAO quản lý, lập năm 1935); Ý dùng DOC (luật năm 1963, có hiệu lực 1967); Tây Ban Nha dùng Denominación de origen (luật năm 1980); Mỹ dùng AVA, với yêu cầu 85% nho phải đến từ vùng ghi trên nhãn (nguồn: Wikipedia — Appellation).

Một mẹo đọc nhãn rất hữu ích là phân biệt hai cách ghi. Nhiều chai theo kiểu Cựu Thế giới ghi nhãn chủ yếu theo VÙNG/appellation, trong khi nhiều chai Tân Thế giới ghi theo TÊN GIỐNG NHO (varietal). Hiểu khác biệt này giúp bạn đoán được phong cách trong chai ngay từ mặt nhãn: một bên mời bạn tra cứu xem vùng đó cho phép những giống nào, một bên nói thẳng giống nho chủ đạo (nguồn: Wine Folly — How to read a wine label). Để hiểu sâu hơn về hai trường phái này, mời bạn đọc tiếp bài Old World & New World (/blog/ruou-vang-old-world-new-world); muốn nắm phong cách và giống nho thì xem Tìm hiểu rượu vang cơ bản (/blog/tim-hieu-ruou-vang-co-ban) và cách cảm nhận trong ly ở Thưởng thức & thẩm vang (/blog/thuong-thuc-tham-ruou-vang).

Đọc nhãn là tri thức cảm quan và văn hóa, không phải lời mời uống. Nội dung này dành cho người từ 18 tuổi trở lên và đề cao thưởng thức có trách nhiệm; người không uống được hoàn toàn có thể chọn các loại đồ uống KHÔNG CỒN để vẫn tận hưởng câu chuyện và bàn tiệc.

Bảo quản vang tại nhà đúng cách

Muốn giữ vang ở trạng thái tốt nhất tại nhà, hãy ưu tiên ba yếu tố: nhiệt độ mát và ổn định, độ ẩm vừa phải, và tư thế đặt chai phù hợp với loại nút. Khoảng nhiệt độ lưu trữ lý tưởng nằm trong khoảng 7 đến 18 độ C (45 đến 65 độ F), trong đó khoảng 13 độ C (55 độ F) thường được xem là tối ưu (nguồn: Wine Spectator). Tuy nhiên, quan trọng hơn con số nhiệt độ cụ thể chính là sự ổn định: càng ít dao động nhiệt thì càng tốt cho vang, vì vậy nên tránh đặt chai gần bếp, lò sưởi, cửa sổ nắng hay nơi nhiệt độ thay đổi liên tục trong ngày (nguồn: Wine Spectator).

Độ ẩm cũng đáng lưu tâm. Mức độ ẩm an toàn để trữ vang nằm trong khoảng 50 đến 80%, với khoảng 60 đến 70% thường được coi là lý tưởng (nguồn: Decanter, Wine Guardian). Độ ẩm quá thấp có thể khiến nút bần khô đi, trong khi nơi ổn định và thoáng sẽ giúp chai bền hơn theo thời gian.

Về tư thế đặt chai, vang dùng nút bần thường được trữ nằm ngang để rượu tiếp xúc với nút, giữ nút không bị khô và co lại, qua đó giảm lượng không khí lọt vào chai; còn với chai dùng nút vặn hoặc nút thủy tinh/nhựa thì không cần đặt nằm ngang (nguồn: Wine Spectator, Ca'Lefort). Một mẹo thường gặp khi thưởng thức là gạn vang (decant) — chuyển vang sang một bình khác trước khi rót: thao tác này giúp vang tiếp xúc oxy, làm mềm tannin, mở hương và tách cặn, đặc biệt phù hợp với vang đỏ lâu năm và vang cường hóa kiểu vintage (nguồn: APWASI, The Organic Wine Company).

Hiểu cách bảo quản giúp bạn giữ trọn phong vị mà những phần trước đã bàn về giống nho, phong cách và cách đọc nhãn. Nếu muốn đi sâu hơn, hãy xem thêm bài Thưởng thức & thẩm vang (/blog/thuong-thuc-tham-ruou-vang) cùng chuyên mục. Lưu ý: nội dung dành cho người từ 18 tuổi trở lên và hướng đến việc tìm hiểu, thưởng thức có trách nhiệm; người không uống được hoàn toàn có thể chọn các đồ uống không cồn để cùng trải nghiệm văn hóa ẩm thực.

Nguồn tham khảo

WSET — A guide to wine types and styles — https://www.wsetglobal.com/knowledge-centre/blog/2023/october/03/how-many-wine-types-and-styles-are-there

Wikipedia — Sparkling wine — https://en.wikipedia.org/wiki/Sparkling_wine

Wikipedia — Rose (wine) — https://en.wikipedia.org/wiki/Ros%C3%A9

Wikipedia — Appellation — https://en.wikipedia.org/wiki/Appellation

Wikipedia — List of grape varieties — https://en.wikipedia.org/wiki/List_of_grape_varieties

Decanter — Best humidity for storing wine — https://www.decanter.com/learn/advice/best-humidity-for-storing-wine-ask-decanter-458610/

Wine Spectator — How to store wine: temperature, humidity and more — https://www.winespectator.com/articles/how-to-store-wine-temperature-humidity-coolers-and-more

Hillebrand Gori — World's top wine regions — https://www.hillebrandgori.com/media/publication/top-wine-regions-of-the-world