Nghệ thuật thưởng thức và thẩm rượu vang

Ngửi: hương sơ cấp, thứ cấp, tam cấp

Khứu giác là nơi phần lớn cái gọi là "vị" của rượu vang thực sự diễn ra, và giới chuyên môn vùng Burgundy quen phân loại hương thành ba nhóm để đọc một ly vang theo lớp lang. Hương sơ cấp (primary) là những mùi đặc trưng đến từ chính giống nho; hương thứ cấp (secondary) sinh ra trong quá trình lên men; còn hương tam cấp (tertiary) chỉ phát triển dần khi rượu được ủ trong chai hoặc trong thùng gỗ. Ba lớp này không tách rời mà chồng lên nhau, và nhận ra được từng lớp chính là phần thú vị nhất của việc "ngửi" (theo Wikipedia, "Aroma of wine").

Cũng vì thế mà thuật ngữ trong nghề tách làm hai. "Aroma" dùng để chỉ mùi đặc trưng gắn với giống nho — tức nhóm hương sơ cấp; còn "bouquet" chỉ những mùi hình thành về sau, từ quá trình lên men và ủ, qua các phản ứng hóa học giữa acid, đường, cồn và các hợp chất phenol trong rượu (Wikipedia, "Aroma of wine"; "Wine tasting"). Khi anh chị nghe ai đó nói một chai vang "có bouquet đẹp", thường họ đang nói về độ phức hợp tích lũy theo thời gian, chứ không phải mùi nho ban đầu.

Về thao tác, một mẹo mà chuyên gia hay nhắc: trước khi lắc ly, hãy ngửi nhẹ một lần để không bỏ sót những hương tinh tế nhất — chúng dễ bay mất ngay khi rượu bị khuấy động. Sau đó mới lắc (swirl): động tác này làm tăng diện tích bề mặt tiếp xúc với không khí, đẩy nhanh tốc độ bay hơi của các phân tử hương, giúp các lớp hương thứ cấp và tam cấp "mở" ra rõ hơn (Wikipedia, "Wine tasting"). Khi đưa mũi vào ly, kỹ thuật tốt là xen kẽ giữa những hơi hít ngắn và những hơi hít dài, chậm — cách này giúp khứu giác bắt được cả nốt hương thoáng qua lẫn nền hương sâu mà không bị "chai" mũi.

Đây chỉ là bước cảm quan trong cả hành trình thưởng thức — anh chị có thể đọc thêm các chương về rót, để thở và nhiệt độ phục vụ trong bài tổng "Thưởng thức & thẩm vang" (/blog/thuong-thuc-tham-ruou-vang), nền tảng giống nho và phong cách vùng trong "Tìm hiểu rượu vang cơ bản" (/blog/tim-hieu-ruou-vang-co-ban) cùng "Old World & New World" (/blog/ruou-vang-old-world-new-world), bối cảnh trong "Lịch sử rượu vang" (/blog/lich-su-ruou-vang). Một lưu ý quan trọng: rượu vang là đồ uống có cồn, chỉ dành cho người từ 18 tuổi trở lên và cần thưởng thức có trách nhiệm; ai không uống được hoàn toàn có thể tận hưởng cùng trải nghiệm khứu giác này với các loại đồ uống không cồn. Góc nhìn sức khỏe được bàn riêng trong "Rượu vang & sức khỏe" (/blog/ruou-vang-va-suc-khoe).

Nếm: vị, cấu trúc và hậu vị

Khi đưa rượu vang vào miệng, điều cần lắng nghe trước nhất không phải là 'ngon hay dở' mà là kết cấu (texture). Lưỡi cảm nhận bốn yếu tố nền: body (độ đầy) cho cảm giác hiện diện, độ ngọt gợi cảm giác béo hay dầu, độ chua (acidity) mang lại độ tươi tắn, và tannin tạo nên độ se chát. Hiểu vị rượu như một bản đồ cảm giác — chứ không chỉ một mùi hương đơn lẻ — là bước chuyển từ 'uống' sang 'nếm' theo đúng tinh thần của nghệ thuật thẩm định (theo Wine tasting, Wikipedia).

Vị rượu vang còn mang tính thời gian: nó có mở đầu, có giữa vòm (mid-palate) và có kết thúc (finish). Một câu hỏi đơn giản nhưng giàu thông tin để tự đánh giá là rượu lưu lại trong miệng bao lâu sau khi đã nuốt — độ dài của hậu vị thường được xem là một dấu hiệu của chiều sâu. Chính trình tự thời gian này giải thích vì sao cùng một ngụm có thể 'kể' nhiều câu chuyện khác nhau ở từng thời điểm.

'Cấu trúc' (structure) của rượu vang chính là cách bốn lực lượng đan vào nhau: tannin tạo cảm giác khô se, acid tạo độ tươi, cùng với cồn và body làm nên bộ khung và sự cân bằng tổng thể (theo Wine tasting, Wikipedia). Khi thẩm định, người ta không chấm điểm từng yếu tố riêng lẻ mà nhìn vào sự tích hợp (integration), độ phức hợp (complexity), sức biểu đạt (expressiveness) và đặc biệt là sự cân bằng giữa acid, tannin và cồn — không yếu tố nào lấn át yếu tố nào.

Phần này nằm trong loạt bài Thưởng thức & thẩm vang; nếu bạn muốn xem bức tranh rộng hơn, hãy ghé Tìm hiểu rượu vang cơ bản (/blog/tim-hieu-ruou-vang-co-ban) để nắm nền tảng, hoặc Old World & New World (/blog/ruou-vang-old-world-new-world) để hiểu vì sao phong cách lại định hình cảm giác trên lưỡi. Lưu ý: nội dung mang tính tri thức cảm quan, chỉ dành cho người từ 18 tuổi trở lên và đề cao việc thưởng thức có trách nhiệm; người không uống được vẫn có thể luyện khả năng cảm quan với các đồ uống không cồn.

Nhiệt độ phục vụ và vai trò của ly

Hai yếu tố tưởng chừng kỹ thuật — nhiệt độ rót và hình dáng ly — thực ra quyết định phần lớn những gì mũi và lưỡi bạn cảm nhận được, trước cả khi bàn tới chất lượng vang. Theo các hướng dẫn phục vụ chuyên môn (Wine Serving Temperature Guide — The Wine Cellarage; Wine tasting — Wikipedia), vang đỏ ngon nhất khi phục vụ hơi dưới nhiệt độ phòng, khoảng 13-18°C (55-65°F): dòng đỏ nhẹ nhàng hợp với đầu mát của khoảng này, còn dòng đỏ đậm đầy nên ở đầu ấm hơn để hương phát triển trọn vẹn. Vang trắng phục vụ trên nhiệt độ tủ lạnh một chút, khoảng 7-13°C (45-55°F) — trắng nhẹ để mát hơn nhằm giữ độ chua tươi, trắng đậm để ấm hơn cho hương nở rộng. Vang sủi cần rất lạnh, khoảng 2-7°C (35-45°F), để giữ độ tươi và bọt khí mịn.

Vì sao nhiệt độ lại quan trọng đến vậy? Nhiệt độ điều tiết tốc độ bay hơi của các hợp chất hương: phục vụ quá lạnh sẽ khóa hương lại, quá ấm khiến cảm giác mất cân bằng. Nói cách khác, cùng một chai, rót ở hai nền nhiệt khác nhau có thể cho hai trải nghiệm khứu giác và vị giác khác hẳn (Aroma of wine — Wikipedia). Đây cũng là lý do người sành thường rót lượng vừa phải và để chai điều chỉnh dần về khoảng nhiệt lý tưởng thay vì rót đầy ly một lần.

Hình dáng ly là yếu tố thứ hai, và ảnh hưởng của nó lên cảm nhận lớn hơn nhiều người tưởng (Why Shape Matters — RIEDEL; Examining the Science Behind Wineglass Shapes — SevenFifty Daily). Ly có miệng hẹp hơn (narrower aperture) giúp tụ hương về phía mũi, trong khi ly rộng nhất ngay tại miệng bị xem là kém lý tưởng nhất vì để hương thoát đi. Bầu ly rộng làm tăng diện tích tiếp xúc với oxy, giúp giải phóng bouquet — bộ hương phức hợp của vang. Cùng nguyên lý đó, ly bầu tròn rộng kiểu Burgundy tôn những nốt hoa và đất tinh tế, còn ly bầu lớn miệng thuôn kiểu Bordeaux dẫn dòng vang mượt mà qua vòm miệng. Chọn đúng ly không phải sự cầu kỳ, mà là cách để chai vang thể hiện đúng bản chất của nó.

Bài này nằm trong loạt bài tìm hiểu rượu vang của chúng tôi: bạn có thể đọc thêm về cách thưởng thức và thẩm vang tại /blog/thuong-thuc-tham-ruou-vang, kiến thức nền tảng tại /blog/tim-hieu-ruou-vang-co-ban, bức tranh Old World & New World tại /blog/ruou-vang-old-world-new-world, dòng chảy lịch sử tại /blog/lich-su-ruou-vang, và góc nhìn về rượu vang & sức khỏe tại /blog/ruou-vang-va-suc-khoe. Lưu ý: nội dung dành cho người từ 18 tuổi trở lên và hướng tới việc thưởng thức có trách nhiệm; những ai không uống được hoàn toàn có thể tận hưởng văn hóa cảm quan này qua các lựa chọn đồ uống không cồn.

Decant: khi nào và tại sao

Trả lời ngay: decant (chiết rượu sang bình) phục vụ hai mục đích khác nhau — tách rượu lâu năm khỏi phần cặn (sediment) đã lắng dưới đáy chai, và làm thoáng (aerate) một chai vang trẻ còn 'đóng' để hương vị bừng nở hơn. Hiểu rõ bạn đang cần mục đích nào sẽ quyết định cách thao tác, vì hai trường hợp này gần như đối lập nhau về kỹ thuật (A Practical Guide to Decanting Wine — Stonestreet Wines, stonestreetwines.com/decanting.html; How to Serve Wine: Decanting 101 — Wine Spectator, winespectator.com/articles/how-to-serve-wine-decanting).

Trường hợp thứ nhất là tách cặn. Vang đỏ già và Vintage Port theo thời gian ủ sẽ tự nhiên tạo cặn — sắc tố màu và tannin kết tủa, lắng dần xuống đáy chai (vang trắng hiếm khi có hiện tượng này). Nếu khuấy phần cặn này lên khi rót, rượu sẽ đục, vị trở nên đắng và lợn cợn, làm hỏng trải nghiệm cảm quan. Vì vậy với chai già nhiều cặn, nên dựng đứng chai từ 24 giờ trở lên trước khi mở để cặn lắng hẳn xuống đáy, rồi rót thật chậm và đều sang bình; có thể soi một nguồn sáng dưới cổ chai để nhìn thấy cặn bắt đầu trườn tới và dừng tay đúng lúc (Stonestreet Wines; Wine Spectator).

Trường hợp thứ hai là làm thoáng. Làm thoáng tức là phơi rượu tiếp xúc với oxy, giúp làm mềm cấu trúc tannin, giải phóng các tầng hương phức hợp và để hương vị mở dần thay vì còn co cụm. Đây thường là điều một chai vang trẻ, nhiều tannin cần đến để thể hiện trọn vẹn hơn ở khứu giác (Aroma of wine — Wikipedia, en.wikipedia.org/wiki/Aroma_of_wine; Wine Spectator). Lưu ý hai mục đích này không trùng nhau: tách cặn cần rót nhẹ nhàng để cặn nằm yên, còn làm thoáng lại muốn rượu được tiếp xúc oxy nhiều hơn.

Decant chỉ là một thao tác kỹ thuật trong cả hành trình cảm quan; để hiểu bức tranh rộng hơn, mời bạn đọc thêm các chương cùng chuyên mục: Thưởng thức & thẩm vang (/blog/thuong-thuc-tham-ruou-vang), Tìm hiểu rượu vang cơ bản (/blog/tim-hieu-ruou-vang-co-ban), Lịch sử rượu vang (/blog/lich-su-ruou-vang), Old World & New World (/blog/ruou-vang-old-world-new-world). Đây là nội dung tri thức và văn hóa, dành cho người từ 18 tuổi trở lên; hãy thưởng thức có trách nhiệm, và người không uống được vẫn có thể chọn các loại đồ uống không cồn để cùng tham gia trải nghiệm thẩm vị.

Ghép món: nguyên tắc cân bằng

Ghép rượu vang với món ăn không phải may rủi mà xoay quanh hai chiến lược nền tảng: tương đồng (congruent) và bổ sung/tương phản (complementary). Hướng tương đồng tìm các hợp chất hương chung giữa rượu và món để chúng cộng hưởng và khuếch đại lẫn nhau; hướng tương phản lại dùng những đặc tính đối lập để kéo về điểm cân bằng. Hiểu được hai trục này, người thưởng thức có thể chủ động dự đoán một cặp ghép sẽ nâng nhau lên hay triệt tiêu nhau, thay vì chỉ ghép theo thói quen (Food and Wine Pairing Principles — WineWiki by Wine with Seth, https://www.winewithseth.com/winewiki/food-and-wine-pairing-principles/).

Cốt lõi của cân bằng nằm ở cách các vị tác động qua lại trên vòm miệng. Độ chua của rượu cắt qua chất béo và muối, làm tươi lại khẩu vị giữa các miếng ăn; ngược lại, muối và acid trong món ăn làm dịu tannin và acid của rượu, khiến rượu cảm thấy mượt và đầy đặn hơn. Với vang đỏ giàu tannin tạo cảm giác khô se, các món giàu đạm như thịt nướng là người bạn tự nhiên: protein làm mềm tannin, đưa rượu về trạng thái mềm mại và dễ chịu hơn (Food and Wine Pairing Principles — WineWiki by Wine with Seth, https://www.winewithseth.com/winewiki/food-and-wine-pairing-principles/).

Hai yếu tố cần dè chừng là vị ngọt và umami. Vị ngọt trong món ăn làm tăng cảm nhận đắng, chua và cảm giác nóng của cồn trong rượu, nên nguyên tắc an toàn là rượu nên ngọt ít nhất bằng món đi kèm. Món giàu umami lại khuếch đại tannin, vị đắng và acid, dễ khiến một chai mạnh trở nên gắt; khi đó vang nhẹ nhàng hoặc đã qua thời gian ủ thường là lựa chọn an toàn hơn (Food and Wine Pairing Principles — WineWiki by Wine with Seth, https://www.winewithseth.com/winewiki/food-and-wine-pairing-principles/). Nội dung này hướng đến người từ 18 tuổi trở lên; hãy thưởng thức có trách nhiệm và biết dừng đúng lúc — người không uống được hoàn toàn có thể chọn các phương án đồ uống không cồn để vẫn tận hưởng bữa ăn.

Ghép món là một mắt xích trong cả hành trình cảm quan. Để hiểu vì sao tannin, acid hay hương lại biểu hiện như vậy, hãy đọc thêm Tìm hiểu rượu vang cơ bản (/blog/tim-hieu-ruou-vang-co-ban) và Thưởng thức & thẩm vang (/blog/thuong-thuc-tham-ruou-vang); muốn đặt phong cách rượu vào bối cảnh vùng miền, xem Old World & New World (/blog/ruou-vang-old-world-new-world) và Lịch sử rượu vang (/blog/lich-su-ruou-vang); còn góc nhìn về điều độ và sức khỏe có ở Rượu vang & sức khỏe (/blog/ruou-vang-va-suc-khoe).

Thưởng thức điều độ và có trách nhiệm

Tinh thần cốt lõi của việc thẩm rượu vang nằm ở chữ "chậm": nhấp từng ngụm nhỏ, để vị giác và khứu giác có thời gian cảm nhận rồi ghi nhớ. Đây là hành trình hướng tới chất lượng của trải nghiệm cảm quan, chứ không phải số lượng. Khi bạn xoay ly để hương thơm bung ra, hít sâu để nhận diện từng tầng aroma, rồi để rượu lưu lại trên vòm miệng (Wine tasting — Wikipedia, https://en.wikipedia.org/wiki/Wine_tasting; Aroma of wine — Wikipedia, https://en.wikipedia.org/wiki/Aroma_of_wine), một ngụm nhỏ đã đủ kể cả một câu chuyện về vùng đất, giống nho và bàn tay người làm. Thẩm rượu đúng nghĩa vì thế tự nó là một lời nhắc về sự điều độ.

Rượu vang là đồ uống có cồn, và đi cùng nó là những giới hạn không thể thương lượng: chỉ dành cho người từ 18 tuổi trở lên, tuyệt đối không lái xe sau khi uống, và luôn uống có trách nhiệm theo quy định của pháp luật Việt Nam. Mọi kỹ thuật phục vụ, chọn ly hay ghép món mà chuyên mục này giới thiệu đều phục vụ một mục đích duy nhất: nâng tầm chất lượng cảm nhận trong một khuôn khổ chừng mực, chứ không phải để uống nhiều hơn.

Văn hóa bàn ăn không loại trừ bất kỳ ai. Người không uống được rượu, hoặc đơn giản là chọn không uống, hoàn toàn có thể tham gia trọn vẹn niềm vui chung bằng các lựa chọn đồ uống KHÔNG CỒN — từ nước trái cây tươi, trà thảo mộc cho tới các thức uống pha chế không cồn được chăm chút tinh tế. Sự hiện diện và câu chuyện quanh bàn ăn mới là điều làm nên bữa tiệc, không phải ly rượu trên tay.

Nếu bạn muốn đi xa hơn trên hành trình tri thức này, hãy ghé các bài cùng chuyên mục: Lịch sử rượu vang (/blog/lich-su-ruou-vang), Old World & New World (/blog/ruou-vang-old-world-new-world), Tìm hiểu rượu vang cơ bản (/blog/tim-hieu-ruou-vang-co-ban), Thưởng thức & thẩm vang (/blog/thuong-thuc-tham-ruou-vang) và Rượu vang & sức khỏe (/blog/ruou-vang-va-suc-khoe). Hiểu sâu để thưởng thức tinh tế và điều độ hơn — đó mới là đích đến trọn vẹn của người yêu vang.

Nguồn tham khảo

Wine tasting — Wikipedia — https://en.wikipedia.org/wiki/Wine_tasting

Aroma of wine — Wikipedia — https://en.wikipedia.org/wiki/Aroma_of_wine

How to Serve Wine: Decanting 101 — Wine Spectator — https://www.winespectator.com/articles/how-to-serve-wine-decanting

Why Shape Matters — RIEDEL — https://www.riedel.com/en-us/riedel/why-shape-matters

Examining the Science Behind Wineglass Shapes — SevenFifty Daily — https://daily.sevenfifty.com/examining-the-science-of-wineglass-shapes/

Wine Serving Temperature Guide — The Wine Cellarage — https://winecellarage.com/wine-serving-temperature-guide/

Food and Wine Pairing Principles — WineWiki by Wine with Seth — https://www.winewithseth.com/winewiki/food-and-wine-pairing-principles/

A Practical Guide to Decanting Wine — Stonestreet Wines — https://www.stonestreetwines.com/decanting.html