Lịch sử rượu vang: 8.000 năm dòng chảy văn minh

Ai Cập, Hy Lạp, La Mã: rượu vang Địa Trung Hải

Quanh Địa Trung Hải, rượu vang chuyển từ một thức uống quý hiếm thành một phần cốt lõi của văn hóa, tôn giáo và đời sống đô thị — và chính ba nền văn minh Ai Cập, Hy Lạp, La Mã đã định hình con đường ấy. Tại Ai Cập, một ngành làm rượu vang hoàng gia được thiết lập ở vùng châu thổ sông Nile khoảng 3000 TCN, sau khi giống nho được đưa từ vùng Levant sang (History of wine, Wikipedia, https://en.wikipedia.org/wiki/History_of_wine). Đây không phải thức uống đại trà: rượu vang gắn liền với giới tinh hoa, với nghi lễ và đồ tùy táng, và để lại dấu vết trong những bức tranh tường lăng mộ — nơi cảnh thu hoạch nho và ép nho được vẽ lại như một phần của thế giới quan cổ đại (Wine in the Ancient Mediterranean, World History Encyclopedia, https://www.worldhistory.org/article/944/wine-in-the-ancient-mediterranean/).

Người Hy Lạp đưa rượu vang vào trung tâm đời sống tinh thần và xã hội. Họ thờ Dionysus, vị thần của rượu vang, và phát triển symposium — không gian tiệc rượu kết hợp đàm luận triết học, thơ ca, chính trị, trở thành một thiết chế xã hội quan trọng của thế giới Hy Lạp cổ (Ancient Greece and wine, Wikipedia, https://en.wikipedia.org/wiki/Ancient_Greece_and_wine). Khi các thành bang Hy Lạp lập thuộc địa khắp Địa Trung Hải, họ mang theo cây nho và lan tỏa kỹ thuật trồng nho, biến vùng biển này thành một mạng lưới văn hóa nho liền mạch (Wine in the Ancient Mediterranean, World History Encyclopedia, https://www.worldhistory.org/article/944/wine-in-the-ancient-mediterranean/).

Người La Mã, với thần Bacchus, nâng quy mô sản xuất lên một tầm mức mới và bắt đầu đặt nó dưới khuôn khổ luật lệ. Đạo luật rượu vang đầu tiên được ghi nhận đến từ hoàng đế Domitian, khoảng năm 92 SCN, với nội dung hạn chế việc trồng nho mới — một dấu hiệu cho thấy nghề nho đã lớn đến mức cần được điều tiết (History of wine, Wikipedia, https://en.wikipedia.org/wiki/History_of_wine). Quan trọng hơn cho hậu thế, người La Mã đưa nghề trồng nho tới những vùng họ chinh phục — từ Gaul, Hispania cho tới các triền đồi của Ý — đặt nền móng cho chính những vùng rượu vang châu Âu mà ta biết ngày nay (Wine in the Ancient Mediterranean, World History Encyclopedia, https://www.worldhistory.org/article/944/wine-in-the-ancient-mediterranean/).

Như vậy, di sản Địa Trung Hải không chỉ là kỹ thuật mà là một bản đồ văn hóa: từ lăng mộ Ai Cập, qua bàn tiệc đàm luận Hy Lạp, đến hệ thống luật và mạng lưới vùng trồng của La Mã. Để hiểu bức tranh tổng thể, mời bạn đọc bài tổng quan Lịch sử rượu vang (/blog/lich-su-ruou-vang); muốn nắm cách phân vùng truyền thống và hiện đại được hình thành ra sao, xem Old World & New World (/blog/ruou-vang-old-world-new-world); còn nếu mới bắt đầu, Tìm hiểu rượu vang cơ bản (/blog/tim-hieu-ruou-vang-co-ban) là điểm khởi đầu phù hợp. Nội dung trong bài mang tính văn hóa, tri thức và lịch sử, dành cho người từ 18 tuổi trở lên; hãy thưởng thức có trách nhiệm, và người không uống được đồ có cồn hoàn toàn có thể chọn các lựa chọn đồ uống không cồn.

Trung cổ: tu viện và nhà thờ giữ lửa

Suốt thời Trung cổ, các tu viện Công giáo là nơi gìn giữ và phát triển nghề làm rượu vang ở châu Âu. Sau thế kỷ 5, các tu sĩ trồng nho và làm rượu vang để phục vụ bí tích Thánh Thể (Eucharist) — nghi lễ nơi rượu vang tượng trưng cho máu Chúa Kitô; chính nhu cầu nghi lễ này đã đặt rượu vang vào trung tâm đời sống tu viện và biến các tu sĩ thành những người trồng nho tận tâm (theo History of wine — Wikipedia, en.wikipedia.org/wiki/History_of_wine). Vì rượu vang gắn với phụng vụ, kiến thức làm rượu được lưu truyền, ghi chép và cải tiến qua nhiều thế hệ tu sĩ thay vì bị mai một.

Hai dòng tu để lại dấu ấn sâu đậm nhất là Benedictine và Cistercian. Dòng Benedictine là dòng tu lớn đầu tiên ảnh hưởng mạnh tới thế giới rượu vang, tiếp đó là dòng Cistercian được lập năm 1112. Chính các tu sĩ Cistercian đã tạo ra vườn nho Clos de Vougeot ở Burgundy — một hình mẫu kinh điển nhờ sự chú trọng tới terroir, tức cách thổ nhưỡng và vi khí hậu từng mảnh đất định hình đặc tính cây nho (theo History of wine in 100 bottles: Monasteries – Clos de Vougeot — Decanter, decanter.com). Ý niệm terroir mà các tu sĩ đúc kết qua quan sát tỉ mỉ vẫn là nền tảng tư duy của rượu vang Old World ngày nay (xem thêm bài Old World & New World, /blog/ruou-vang-old-world-new-world).

Dấu chân của các tu sĩ trải khắp những vùng rượu vang danh tiếng nhất nước Pháp. Tại Chablis, các tu sĩ Cistercian ở Pontigny là những người đầu tiên trồng giống Chardonnay. Ở Bordeaux, dòng Benedictine sở hữu nhiều điền trang, trong đó có nền tảng của các điền trang vùng Graves như Château Carbonnieux. Nhiều appellation lừng danh khác của Pháp — Chablis, Vosne-Romanée, Châteauneuf-du-Pape, Pommard — cũng được các tu sĩ phát triển (theo History of wine — Wikipedia). Có thể nói khung cảnh vườn nho và bản đồ vang Pháp mà chúng ta biết hôm nay phần lớn được vẽ nên từ sự kiên nhẫn của các cộng đồng tu viện thời Trung cổ. Muốn nắm các khái niệm nền như terroir, giống nho hay appellation, bạn có thể đọc Tìm hiểu rượu vang cơ bản (/blog/tim-hieu-ruou-vang-co-ban).

Đây là tri thức văn hóa và lịch sử dành cho người đủ 18 tuổi. Tìm hiểu về rượu vang không phải lời mời uống: hãy luôn thưởng thức có trách nhiệm, và người không uống được rượu hoàn toàn có thể chọn các loại đồ uống không cồn để cùng tham gia câu chuyện. Đọc tiếp chương trước trong loạt bài Lịch sử rượu vang (/blog/lich-su-ruou-vang).

Thế kỷ 19: đại dịch phylloxera và cứu tinh từ Mỹ

Nửa cuối thế kỷ 19, ngành rượu vang châu Âu suýt bị xóa sổ bởi một con rệp tí hon. Phylloxera — loài rệp ăn rễ nho — được đưa tới Pháp vào thập niên 1860, nhiều khả năng theo cây giống hoặc gỗ nhập từ Mỹ. Ca tấn công đầu tiên được ghi nhận ở Pháp tại làng Pujaut, vùng Gard thuộc Languedoc, năm 1863 (theo Great French Wine Blight — Wikipedia). Từ đốm dịch nhỏ ấy, thảm họa lan rộng thành cái mà giới sử gọi là Great French Wine Blight, tàn phá phần lớn vườn nho khắp châu Âu.

Điều nghiệt ngã là chính nguồn cội của tai họa cũng nắm giữ lời giải. Các giống nho bản địa Mỹ đã tiến hóa để sống chung với loài rệp này, nên bộ rễ của chúng kháng được sự tấn công ở rễ — điều mà giống nho làm vang châu Âu (Vitis vinifera) không có. Giải pháp cứu cả ngành là ghép cành: lấy cành của giống nho châu Âu ghép lên gốc rễ nho Mỹ kháng rệp, giữ nguyên đặc tính trái và hương vị quen thuộc bên trên, trong khi bộ rễ phía dưới đủ sức chống chịu (theo Great French Wine Blight — Wikipedia).

Giải pháp không được đón nhận ngay lập tức. Ban đầu có nhiều phản đối, nhưng thực tế tàn khốc của dịch bệnh dần thuyết phục từng vùng. Giới sản xuất ở Bordeaux chấp nhận ghép cành năm 1881, còn Burgundy theo sau năm 1887 (theo Great French Wine Blight — Wikipedia). Kỹ thuật ghép gốc rễ Mỹ này về sau trở thành chuẩn mực gần như toàn cầu — một bước ngoặt lặng lẽ nhưng định hình lại cách trồng nho cho đến tận hôm nay, và là minh chứng cho thấy lịch sử rượu vang luôn là câu chuyện của thích nghi và giao thoa giữa các lục địa.

Câu chuyện phylloxera mở ra một chương lớn khác: sự dịch chuyển và lai ghép giữa Old World và New World — đọc thêm ở bài Old World & New World (/blog/ruou-vang-old-world-new-world). Nếu bạn mới bắt đầu, có thể xem Tìm hiểu rượu vang cơ bản (/blog/tim-hieu-ruou-vang-co-ban) và Thưởng thức & thẩm vang (/blog/thuong-thuc-tham-ruou-vang); góc nhìn khoa học có ở Rượu vang & sức khỏe (/blog/ruou-vang-va-suc-khoe); toàn cảnh dòng thời gian nằm trong bài Lịch sử rượu vang (/blog/lich-su-ruou-vang). Lưu ý: nội dung mang tính văn hóa và tri thức, dành cho người từ 18 tuổi trở lên; hãy thưởng thức có trách nhiệm, và người không uống được hoàn toàn có thể chọn các thức uống không cồn.

Kỷ nguyên hiện đại: phân hạng và Tân Thế giới

Kỷ nguyên hiện đại của rượu vang được định hình bởi hai chuyển động lớn: nỗ lực phân hạng có hệ thống ở châu Âu và sự trỗi dậy của vùng trồng nho ngoài lục địa cũ. Cột mốc mang tính biểu tượng là bảng phân hạng rượu vang Bordeaux được lập năm 1855 — một khung xếp loại có tổ chức, ra đời ngay trước khi dịch phylloxera tràn tới Pháp vào đầu thập niên 1860 (History of wine — Wikipedia, https://en.wikipedia.org/wiki/History_of_wine; Great French Wine Blight — Wikipedia, https://en.wikipedia.org/wiki/Great_French_Wine_Blight). Sự gần kề về thời gian giữa đỉnh cao tổ chức và một cú sốc sinh học cho thấy ngành vang luôn vận động giữa tri thức tích lũy và biến cố ngoài tầm kiểm soát.

Song song với châu Âu, rượu vang Tân Thế giới hình thành khi nghề trồng nho lan tới châu Mỹ, Nam Phi, Úc và nhiều vùng ngoài châu Âu (History of wine — Wikipedia, https://en.wikipedia.org/wiki/History_of_wine). Sự lan tỏa này không phải ngẫu nhiên: nó đi theo các tuyến hàng hải, làn sóng thuộc địa hóa và mạng lưới thương mại trải dài qua Địa Trung Hải và xa hơn, mang theo giống nho cùng tri thức làm vang đến những vùng đất mới.

Danh tiếng quốc tế của Tân Thế giới được nâng lên rõ rệt qua buổi nếm rượu Paris năm 1976 — một sự kiện thẩm định cảm quan giúp khẳng định rằng vang chất lượng cao không còn là độc quyền của vài vùng truyền thống (History of wine — Wikipedia, https://en.wikipedia.org/wiki/History_of_wine). Từ đó, bản đồ vang thế giới mở rộng và đa dạng hơn về văn hóa lẫn cảm quan, mời gọi người yêu vang khám phá nhiều phong cách vùng miền khác nhau.

Để hiểu trọn hành trình này, mời bạn đọc thêm bài tổng quan Lịch sử rượu vang (/blog/lich-su-ruou-vang), so sánh hai trường phái trong Old World & New World (/blog/ruou-vang-old-world-new-world), nắm nền tảng ở Tìm hiểu rượu vang cơ bản (/blog/tim-hieu-ruou-vang-co-ban), rèn cảm quan với Thưởng thức & thẩm vang (/blog/thuong-thuc-tham-ruou-vang), và tham khảo góc nhìn khoa học ở Rượu vang & sức khỏe (/blog/ruou-vang-va-suc-khoe). Nội dung mang tính văn hóa và tri thức, dành cho người từ 18 tuổi trở lên; hãy thưởng thức có trách nhiệm, và người không uống được hoàn toàn có thể chọn các lựa chọn đồ uống không cồn.

Nguồn tham khảo

History of wine — Wikipedia — https://en.wikipedia.org/wiki/History_of_wine

Oldest Evidence of Winemaking Discovered at 8,000-Year-Old Village — National Geographic — https://www.nationalgeographic.com/history/article/oldest-winemaking-grapes-georgia-archaeology

Areni-1 winery — Wikipedia — https://en.wikipedia.org/wiki/Areni-1_winery

Earliest Known Winery Found in Armenian Cave — National Geographic — https://www.nationalgeographic.com/culture/article/110111-oldest-wine-press-making-winery-armenia-science-ucla

Wine in the Ancient Mediterranean — World History Encyclopedia — https://www.worldhistory.org/article/944/wine-in-the-ancient-mediterranean/

Ancient Greece and wine — Wikipedia — https://en.wikipedia.org/wiki/Ancient_Greece_and_wine

History of wine in 100 bottles: Monasteries – Clos de Vougeot — Decanter — https://www.decanter.com/learn/history-of-wine-in-100-bottles-monasteries-clos-de-vougeot-264412/

Great French Wine Blight — Wikipedia — https://en.wikipedia.org/wiki/Great_French_Wine_Blight