Lịch sử & văn hóa nghề bartender: từ quầy rượu đến nghệ thuật

Thời vàng son thế kỷ 19 và Jerry Thomas

Nếu phải chọn một cột mốc khai sinh nghề bartender hiện đại, giới sử gia đồ uống thường chỉ về năm 1862 — năm Jerry Thomas xuất bản 'How to Mix Drinks; or, The Bon Vivant's Companion'. Theo tư liệu tái bản 1862 và mục 'Cocktail' của Wikipedia, đây được xem là cuốn sách pha chế nghiêm túc đầu tiên của Mỹ: lần đầu tiên những công thức vốn chỉ truyền miệng sau quầy được ghi chép, hệ thống hóa và biến thành một thứ tri thức có thể học, có thể truyền lại. Khoảnh khắc ấy nâng việc đứng quầy từ một công việc phục vụ thành một nghề có phương pháp và bản sắc riêng.

Điểm thú vị về mặt tri thức là cách cuốn sách định danh nhóm 'cocktail'. Theo tư liệu reprint của Bon Vivant's Companion, yếu tố phân biệt nhóm thức uống này chính là sự có mặt của bitters — chi tiết tưởng nhỏ nhưng cho thấy tư duy phân loại đã xuất hiện rất sớm. Bản gốc còn đính kèm phần cẩm nang làm cordial và syrup, bởi một người đứng quầy giỏi thời đó không chỉ biết pha mà còn phải biết tự chế ra nguyên liệu nền. Đây chính là tinh thần 'làm chủ toàn bộ quy trình' mà nghề bartender hiện đại vẫn theo đuổi.

Cũng vì lẽ đó mà Jerry Thomas được hậu thế mệnh danh là 'cha đẻ của mixology'. Tư liệu lịch sử mô tả ông biến việc pha chế thành một dạng nghệ thuật trình diễn, và ở đỉnh cao danh tiếng, ông được mời đi khắp nước Mỹ — bằng chứng cho thấy tay nghề và phong cách cá nhân của người đứng quầy đã trở thành thứ có giá trị thương hiệu. Đây là lần đầu trong lịch sử, cái tên của một bartender quan trọng ngang với chính nơi anh ta làm việc.

Văn hóa đồ uống pha chế của thời kỳ này nhanh chóng vượt khỏi biên giới nước Mỹ. Theo mục 'Cocktail' của Wikipedia, năm 1869 William Terrington xuất bản 'Cooling Cups and Dainty Drinks' tại Anh, cho thấy trào lưu đã lan sang châu Âu; và đến thập niên 1890s, thuật ngữ 'highball' xuất hiện để gọi riêng dòng đồ uống pha với nước có ga. Những dấu mốc ngôn ngữ ấy chứng minh rằng đến cuối thế kỷ 19, pha chế đã có hệ thống thuật ngữ và phân loại của một bộ môn thực thụ. Dĩ nhiên, mọi câu chuyện lịch sử ở đây được kể ở góc độ văn hóa và nghề nghiệp — dành cho người trưởng thành 18+, đề cao tinh thần thưởng thức có trách nhiệm, và ngày nay nhiều kỹ thuật ấy vẫn được vận dụng để tạo nên những phiên bản mocktail không cồn tinh tế.

Thời kỳ Cấm rượu (Prohibition) 1920–1933

Nghịch lý lớn nhất của lịch sử nghề bartender nằm ở chỗ: chính thời kỳ cấm đoán lại đẩy văn hóa pha chế lên một tầm cao mới. Từ năm 1920 đến 1933, Tu chính án thứ 18 của Hiến pháp Mỹ cấm sản xuất, bán và vận chuyển đồ uống có cồn trên toàn lãnh thổ. Thay vì dập tắt nhu cầu, lệnh cấm chỉ đẩy nó vào bóng tối — sinh ra mạng lưới quán bí mật (speakeasy) và một thế hệ người pha chế phải xoay xở trong điều kiện ngặt nghèo. Theo tư liệu lịch sử về Prohibition và mục 'Cocktail' của Wikipedia, đây là giai đoạn định hình lại cả tay nghề lẫn khẩu vị của cả một quốc gia.

Trong các speakeasy, kỹ thuật pha trộn trở thành công cụ sinh tồn của nghề. Nguyên liệu nền sẵn có thường được nấu lén với chất lượng kém và vị rất gắt, nên người pha chế buộc phải sáng tạo cách kết hợp hương liệu, vị chua – ngọt để làm dịu và cân bằng ly đồ uống. Cũng theo mục 'Cocktail' của Wikipedia, giai đoạn này chứng kiến sự dịch chuyển khẩu vị đáng kể trong dòng nền pha chế — một sự thay đổi phản ánh đúng điều kiện cung ứng thời cấm đoán hơn là sở thích thuần túy. Chính áp lực 'che vị' ấy đã rèn nên tư duy cân bằng hương vị mà nghề bartender hiện đại vẫn kế thừa.

Hệ quả sâu xa nhất có lẽ là làn sóng di cư nghề nghiệp. Khi nước Mỹ đóng cửa với rượu, nhiều người pha chế hàng đầu đã sang châu Âu hành nghề, mang theo kỹ thuật và công thức của mình. Harry Craddock chuyển tới London và biên soạn 'The Savoy Cocktail Book' — một trong những tuyển tập pha chế bán chạy và có ảnh hưởng bậc nhất. Cùng thời kỳ, Harry MacElhone hành nghề ở châu Âu và gắn tên tuổi với Harry's New York Bar tại Paris, nơi nhiều sáng tạo và kỹ thuật phát triển mạnh. Một số ly trộn kinh điển ra đời quanh giai đoạn này vẫn còn nhiều dị bản về nguồn gốc — chẳng hạn câu chuyện 'ai mới là người tạo ra ly Sidecar' — nên tốt nhất nên xem đó như những giai thoại chưa ngã ngũ thay vì sự thật đóng đinh.

Nhìn lại, Prohibition là minh chứng cho thấy nghề bartender luôn thích nghi và phát triển ngay trong nghịch cảnh. Đây là kiến thức lịch sử – văn hóa, không phải lời cổ vũ uống: nghề pha chế hôm nay đề cao tinh thần 18+, uống có trách nhiệm, và luôn có lựa chọn đồ uống không cồn (mocktail) cho những ai muốn thưởng thức trải nghiệm mà không cần đến cồn.

Làn sóng Tiki và quán bar chủ đề

Làn sóng tiki khởi nguồn năm 1934, khi Donn Beach mở quán "Don the Beachcomber" ở Hollywood, California. Theo Wikipedia (mục "Donn Beach") và donbeachcomber.com, đây là điểm khởi đầu của cả một dòng văn hóa quán bar chủ đề: không gian được dàn dựng theo hình dung lãng mạn về "Nam Thái Bình Dương", với thức uống nền rum cầu kỳ và lối kể chuyện thị giác đầy tính sân khấu. Tiki không chỉ là đồ uống — nó là một trải nghiệm trọn vẹn, nơi nội thất, ánh sáng và câu chuyện cùng tạo nên bầu không khí thoát ly.

Chỉ ba năm sau, năm 1937, Trader Vic's của Victor Bergeron mở tại Oakland, California và nhanh chóng trở thành điểm tiki lớn thứ hai, đặt nền cho một mô hình quán bar chủ đề có thể nhân rộng. Hai cái tên Donn Beach và Trader Vic về sau gắn liền với một trong những tranh chấp nổi tiếng nhất ngành: ai mới là người tạo ra ly Mai Tai. Theo Wikipedia (mục "Mai Tai") và tạp chí PUNCH, Trader Vic khẳng định ông sáng tạo thức uống này năm 1944 khi tiếp một cặp khách người Tahiti thuộc gia đình Guild, trong khi Donn Beach cho rằng nó đã tồn tại từ trước; một vụ kiện hồi thập niên 1970 phân xử nghiêng về phía Trader Vic. Đến nay nguồn gốc vẫn còn được xem là "còn tranh cãi".

Từ hai cái nôi ấy, cơn sốt tiki bùng nổ mạnh trong thập niên 1940 và 1950, vượt khỏi bốn bức tường quán bar để lan sang tiệc tùng, âm nhạc và thời trang theo chủ đề (theo các tư liệu lịch sử tiki). Đây cũng là dấu mốc cho thấy nghề bartender không chỉ là pha chế, mà còn là dựng cảnh, kể chuyện và thiết kế trải nghiệm — tư duy "quán bar chủ đề" vẫn ảnh hưởng tới cách vận hành nhiều không gian đồ uống hiện đại. Khi tìm hiểu di sản này ở góc độ tri thức nghề, người đọc nên tiếp cận với tinh thần 18+ và uống có trách nhiệm; với khách không dùng cồn, các lựa chọn mocktail vẫn hoàn toàn giữ được tinh thần nhiệt đới và tính trình diễn của văn hóa tiki.

Suy thoái giữa thế kỷ 20

Giữa thế kỷ 20 là giai đoạn đứt gãy của nghề bartender ở Mỹ: sau thời kỳ Cấm rượu, thế hệ đã dày công hệ thống hóa 'bộ kinh điển' cocktail phần lớn đã ra đi, nghỉ hưu hoặc chuyển sang làm việc ở châu Âu. Hệ quả là sợi dây truyền nghề kế thừa — vốn dựa vào việc người đi trước cầm tay chỉ việc cho người đi sau — bị cắt ngang, khiến nhiều tri thức pha chế không được trao truyền trọn vẹn cho lớp kế cận.

Sự mai một ấy sâu đến mức nhiều kỹ thuật và yếu tố pha chế cổ điển gần như bị 'lãng quên' ngay tại nơi từng sản sinh ra chúng. Theo bài 'Craft cocktail movement' trên Wikipedia, khi phong trào phục hưng cocktail diễn ra về sau, người trong nghề đã phải lần tìm đọc lại những trang sách hướng dẫn pha chế từ năm 1862 của Jerry Thomas để học lại từ đầu những điều mà các thế hệ trước từng nắm vững — một minh chứng cho thấy tri thức nghề có thể thất truyền nhanh đến nhường nào.

Mức độ quên lãng còn thể hiện ở chỗ một số nguyên liệu và dòng nền cổ điển từng quen thuộc với người pha chế dần biến mất khỏi quầy và khỏi trí nhớ chung của nghề; theo cùng nguồn Wikipedia, có những thành phần cổ đến mức gần như không còn được biết tới trong phần lớn giai đoạn này. Bức tranh tổng thể là một thời kỳ trầm lắng kéo dài: nghề bartender mất dần chiều sâu thủ công và bản sắc, tạm lùi vào hậu trường trước khi được khơi lại ở những thập niên sau. Đây cũng là lời nhắc rằng di sản nghề là tài sản tri thức cần được ghi chép, gìn giữ và truyền dạy một cách có trách nhiệm — gắn với tinh thần 18+, thưởng thức có chừng mực, và luôn có lựa chọn đồ uống không cồn (mocktail) cho người không dùng cồn.

Làn sóng craft cocktail hiện đại

Làn sóng craft cocktail hiện đại — thường được gọi là 'cocktail renaissance' — là cuộc phục hưng đưa nghề pha chế trở lại với sự chỉn chu, nguyên liệu tươi và tri thức lịch sử, kéo dài từ cuối thập niên 1980 đến cuối thập niên 2010 và khởi đầu từ những quán bar cùng các bartender riêng lẻ ở Manhattan, theo Wikipedia ('Craft cocktail movement'). Khác với giai đoạn pha chế công nghiệp dùng siro pha sẵn và hỗn hợp đóng chai, làn sóng này đặt người bartender trở lại vị trí một nghệ nhân: hiểu công thức cổ điển, tôn trọng cân bằng hương vị, và xem mỗi ly đồ uống là một sản phẩm thủ công.

Cột mốc khởi đầu thường được nhắc tới là năm 1987, khi Dale DeGroff làm sống lại văn hóa cocktail tại Rainbow Room ở Manhattan. Theo Wikipedia, chính Joe Baum đã bảo ông tìm đọc lại cuốn cẩm nang 'How to Mix Drinks' (1862) của Jerry Thomas — quyển sách nền tảng của nghề. DeGroff về sau được gọi là 'bố già' của cuộc phục hưng cocktail Mỹ, với chủ trương đề cao nguyên liệu cao cấp và nước ép trái cây tươi thay cho hỗn hợp công nghiệp. Tinh thần chỉn chu này tiếp tục được bồi đắp khi Angel's Share mở năm 1993 tại New York, du nhập sự tỉ mỉ của phong cách bartending Nhật Bản; và khi Sasha Petraske mở Milk & Honey ngày 31/12/1999 tại số 134 phố Eldridge, khu Lower East Side — một quán kiểu speakeasy đề cao sự chính xác và yên tĩnh, đối lập hẳn với những hộp đêm ồn ào cuối thập niên 1990 (theo Wikipedia và tư liệu PUNCH).

Từ những đốm lửa riêng lẻ ấy, craft cocktail dần trở thành một ngành công nghiệp có cộng đồng và hạ tầng riêng. Năm 2003, sự kiện Tales of the Cocktail ra đời — ban đầu chỉ để kết nối các tác giả sách cocktail với độc giả — rồi lớn dần thành một trong những sự kiện ngành thường niên quan trọng nhất, theo Wikipedia. Cùng nhịp đó là sự bùng nổ của nguyên liệu nội địa: theo Wikipedia, số xưởng chưng cất hoạt động ở Mỹ tăng từ 24 (năm 2000) lên hơn 2.000 (năm 2020), cho thấy nhu cầu về nguyên liệu chất lượng và đa dạng đã lan rộng tới mức nào. Làn sóng này về sau lan ra toàn cầu và đặt nền cho thế hệ bartender hôm nay — kể cả ở Việt Nam, nơi nghề pha chế đang tiếp nối tinh thần thủ công đó. Dĩ nhiên, văn hóa cocktail là câu chuyện dành cho người trưởng thành (18+): thưởng thức có trách nhiệm luôn quan trọng hơn số lượng, và một ly mocktail không cồn pha khéo cũng có thể là lựa chọn trọn vẹn cho bất kỳ ai.

Văn hóa quầy bar & bối cảnh Việt Nam

Trong khoảng một thập kỷ gần đây, văn hóa quầy bar pha chế ở Việt Nam phát triển nhanh và định hình một bản sắc riêng: kết hợp kỹ thuật quốc tế với nguyên liệu, thẩm mỹ và câu chuyện bản địa (theo thedotmagazine.com, jovelchan.com và Alcohol Professor). Điều đáng chú ý không nằm ở việc sao chép nguyên mẫu từ Tokyo, London hay New York, mà ở cách người làm nghề tại đây diễn giải lại tinh thần quầy bar theo ngôn ngữ Việt — biến thứ vốn được xem là 'nhập khẩu' thành một thực hành sáng tạo có gốc rễ địa phương.

Vị thế đang lên của cảnh quầy bar Việt được phản ánh qua sự hiện diện trên bản đồ khu vực. Theo jovelchan.com, các bar Việt Nam bắt đầu lọt vào danh sách Asia's 50 Best Bars khá gần đây — nguồn này ghi nhận từ khoảng năm 2021, đánh dấu một bước chuyển về cách giới chuyên môn quốc tế nhìn nhận tay nghề và ý tưởng của người làm nghề trong nước. Một số quầy bar ở Sài Gòn và Hà Nội còn xuất hiện nhiều năm liền trên danh sách mở rộng của giải này (theo thedotmagazine.com); chúng tôi dẫn lại định tính theo nguồn và không tự suy diễn thứ hạng cụ thể, bởi các bảng xếp hạng thay đổi theo từng năm.

Sợi chỉ đỏ xuyên suốt là xu hướng 'bản địa hóa' — chủ động dùng nguyên liệu Việt và kể câu chuyện địa phương thay vì chạy theo công thức có sẵn của các đô thị lớn (theo thedotmagazine.com). Đây chính là góc nhìn gắn chặt với nghề bartender Việt: nghề không chỉ là kỹ thuật pha trộn, mà là khả năng đọc văn hóa vùng miền, chuyển hương vị và ký ức quê hương thành một trải nghiệm sau quầy. Hiểu theo cách đó, người làm nghề ở Việt Nam đang viết tiếp một chương riêng trong lịch sử văn hóa quầy bar toàn cầu.

Về văn hóa nghề: đây là một sân chơi dành cho người trưởng thành từ 18 tuổi, gắn với tinh thần thưởng thức có trách nhiệm. Bản sắc Việt trong sáng tạo sau quầy hoàn toàn có thể thể hiện qua các lựa chọn không cồn — mocktail dùng nguyên liệu, trái cây và hương liệu địa phương — để mọi khách đều có thể cùng tham gia trải nghiệm mà không cần đồ uống có cồn.

Nguồn tham khảo

Cocktail — Wikipedia — https://en.wikipedia.org/wiki/Cocktail

1806: earliest definition of 'cocktail' — Word Histories — https://wordhistories.net/2019/09/19/cocktail-earliest-definition/

Origins of the word Cocktail — Difford's Guide — https://www.diffordsguide.com/encyclopedia/2292/cocktails/origins-of-the-word-cocktail

Craft cocktail movement — Wikipedia — https://en.wikipedia.org/wiki/Craft_cocktail_movement

Donn Beach — Wikipedia — https://en.wikipedia.org/wiki/Donn_Beach

Mai Tai — Wikipedia — https://en.wikipedia.org/wiki/Mai_Tai

Don's Mai Tai, a Forgotten Tiki Cocktail, Makes a Comeback — PUNCH — https://punchdrink.com/articles/dons-mai-tai-don-beachcomber-tiki-tropical-cocktail/

Three Vietnamese Bars in Asia's 50 Best Bars — Jovel Chan — https://jovelchan.com/blog/three-vietnamese-bars-debut-in-asias-50-best-bars-